В составе пачки написано просто «100% арабика», а чуть ниже производитель обещает шоколад, фундук и красные ягоды. Возникает вполне логичный вопрос: откуда все это взялось, если никаких ароматизаторов в кофе не добавляли?
Секрета здесь нет. Шоколад, орехи или фрукты на упаковке — это не ингредиенты, а попытка описать вкус через знакомые продукты. Примерно так же в вине можно почувствовать ягоды или ваниль, которых в составе тоже нет.
Причем эти оттенки не появляются в какой-то один момент. Часть будущего вкуса закладывается еще во время созревания кофейной ягоды, часть меняется при ее обработке, а окончательно привычный кофейный аромат формируется уже во время обжарки.
Почему одна арабика совсем не похожа на другую
Если взять две пачки с надписью 100% Arabica, разница между ними иногда оказывается огромной. Одна дает спокойный кофе с шоколадом и орехами, другая — довольно яркую чашку с ягодной кислинкой.
Начинается все с самого растения. У арабики есть разные разновидности, плюс она растет в совершенно разных условиях. Высота плантации, температура, количество дождей и скорость созревания ягод влияют на то, каким получится зерно.
Поэтому страна на упаковке — не просто география. Бразильская арабика нередко уходит в знакомую сторону шоколада, орехов и карамели. В кофе из Эфиопии гораздо проще встретить цитрусовые, ягодные или цветочные ассоциации. Это не правило для каждой пачки, но разницу между такими направлениями заметить довольно легко.
Именно поэтому кофе арабика в зернах лучше выбирать не только по надписи «100% Arabica». Происхождение и вкусовое описание часто оказываются намного полезнее.
Что происходит после сбора ягод
Зрелые кофейные ягоды нельзя просто снять с дерева, достать зерна и сразу отправить их в ростер. Сначала урожай нужно обработать и высушить, причем сделать это можно разными способами.
Например, при одном варианте мякоть с ягод удаляют довольно быстро. При другом зерно некоторое время сушится внутри плода. В результате кофе из одного региона может получить разный характер еще до обжарки.
Если не углубляться в технологию, запомнить можно простую вещь:
-
мытая обработка часто дает более чистый и понятный профиль;
-
натуральная способна добавить больше сладких, спелых фруктовых и ягодных ассоциаций;
-
промежуточные способы могут сочетать черты обоих вариантов.
Это одна из причин, почему на хороших пачках кроме страны иногда указывают еще и способ обработки. Для человека, который только начинает пробовать разное зерно, эта информация сначала мало о чем говорит. После нескольких сравнений закономерности становятся заметнее.
А шоколад в зерне тоже был с самого начала?
Не совсем. Зеленые зерна вообще мало напоминают тот кофе, который мы привыкли засыпать в кофемолку. Большая часть знакомого аромата появляется во время обжарки.
Под воздействием высокой температуры внутри зерна происходят реакции между сахарами и другими веществами. Отсюда и возникают многие знакомые ассоциации: карамель, какао, жареные орехи, шоколад.
При этом обжарщик может сильнее сохранить исходный характер зерна или, наоборот, вывести вперед вкус самой обжарки. Поэтому светлая арабика нередко кажется более фруктовой, а в средней или более темной проще встретить шоколадно-ореховое направление.
Сравнивая разные варианты адамарис кофе, поэтому есть смысл смотреть сразу на три вещи: откуда зерно, как оно обработано и насколько сильно обжарено. Уже этого хватает, чтобы примерно представить характер будущей чашки.
А вот искать заявленный «фундук» или «вишню» буквально не стоит. Один человек действительно скажет, что чувствует вишню, второй назовет тот же оттенок красными ягодами, а третий просто заметит приятную кислинку. Это нормально.
Гораздо проще однажды поставить рядом две сильно отличающиеся арабики. Например, спокойную шоколадно-ореховую и яркую фруктовую. После такого сравнения становится понятно, зачем производители вообще пишут эти странные слова на упаковках: кофе действительно может быть очень разным без единого дополнительного ароматизатора.
